Концентрат "Чиабатта"

Концентрат для выпечки традиционного итальянского хлеба

Состав концентрата Чиабатта: пшеничная клейковина, сухая ржаная закваска, мука ячменная солодовая обжаренная, эмульгатор Е472е, мука пшеничная солодовая, аскорбиновая кислота, ферменты

Дозировка: 15% к массе муки

Рецептура

ПАРАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА* 

ДВУХСКОРОСТНОЙ ТЕСТОМЕС:

1-Я СКОРОСТЬ                                       3-5 МИН;   

2-Я СКОРОСТЬ                                       8-12 МИН
НачалЬная температура теста                23-25 ⁰С
Продолжительность брожения (обминка через 45 мин) в ёмкости, посыпанной мукой                90-120 Мин 

Формование: тесто выкладывается на рабочую поверхность, посыпанную мукой и растягивается лёгкими движениями по поверхности, допускается лёпкое раскатывание скалкой или через раскаточную машину, нарезаются скребком заготовки нужного размера и форм. 

Продолжительность окончательной расстойки       45-60 мин
Температура выпечки  230-235 °С
Продолжительность выпечки (с пароувлажнением) 25-30 мин