Улучшитель Мажимикс хлебопекарный PRO 404 «Осахаривание заварки»

Состав:

• Пшеничная мука;
• Технологические вспомогательные средства: ферменты

Способ применения:

Внести в заваренную муку при температуре 60-650 С

Дозировка:

1% к массе муки в заварке.

Срок хранения:

2 года в тёмном, сухом и прохладном месте.

Механизм действия заварки:

Крахмал муки - это полимерная цепочка, состящая из молекул глюкозы. Под действием амилолитических ферментов происходит расщепление полимера с накоплением низкомолекулярных соединений (глюкоза, мальтоза) и декстринов (придание мягкости). В исходном состоянии крахмальное зерно не доступно для действия ферментов.

Заварка -  это водно-мучная смесь, где крахмал находится в большей степени в клестеризованном состоянии, более доступном для атаки ферментами.

Принцип действия улучшителя «Мажимикс» PRO 404.

При приготовлении осахаренной заварки, процесс условно разделяем на 2 стадии:

Заваривание муки. Муку смешивают с водой (Т=95-98˚С) и перемешивают.

Осахаривание. Внесение активного фермента и накопление сахаров. При заваривании (1 этап), ферменты, содержащиеся в муке под воздействием температуры инактивируются, поэтому, при остывании заваренной муки до Т=63-65˚С (для сортовой муки) или Т=70-73˚С (для обойной муки) в нее вносят «живой» фермент, содержащийся в улучшителе «Мажимикс» PRO 404. Данный фермент оказывает глубокое расщепляющее действие на крахмал муки, в результате чего происходи накопление большого количества глюкозы.

Преимущества применения улучшителя «Мажимикс» PRO 404.

По сравнению с белым активным солодом, который имеет высокую активность ферментов, в том числе и протеолитических (оказывают ослабляющее действие на клейковину), а так же микробиологическую обсемененность, улучшитель «Мажимикс» PRO 404 имеет ряд преимуществ:

• стабильный результат;
• микробиологическая чистота;
• более высокая степень осахаривания.